Un café con Sergio Gil

Historiador, antropólogo social, chef y empresario gastronómico. En el 2015 acuña el término “gastropología” para definir un subcampo de la antropología que identifica la investigación empírica y la producción teórica sobre conductas, reacciones y representaciones culturales de los individuos en el marco de la restauración. Colabora como docente en varios centros universitarios e implementa los conceptos de la gastropología en la alta cocina.

¿Cómo conseguiste tu primer trabajo como antropólogo? ¿Con qué retos, posibilidades y circunstancias te encontraste?

La primera vez que trabajé como antropólogo fue en el 2013, cuando un restaurador me solicitó un servicio de asesoría gastronómica. Se trataba de un empresario que me contactó a través de un conocido común de la facultad. Iba a emprender un proyecto de restauración en el centro de Barcelona y me planteaba valorar qué respuesta podría tener su propuesta gastronómica en aquel contexto y cómo confeccionarla para tener éxito.

El reto era doble: por un lado consistía en recopilar el máximo de información cualitativa a través de las herramientas de investigación de nuestra disciplina, obteniendo un análisis en profundidad que llegase a satisfacer la demanda de mi cliente. Por el otro, consistía en demostrar la utilidad de la antropología para el sector de la restauración.

Me moví desde las bases teóricas y metodológicas de la antropología en relación a la complejidad del ecosistema profesional en el cual me desarrollaba y procuré dar solidez al material cualitativo contemplando una fase de corroboración de los datos obtenidos. Me centré especialmente en el diseño y en el uso del espacio y en el enfoque del negocio hacia las expectativas del posible consumidor. El informe final que presenté reorientaba la idea inicial de mi cliente que decidió implementar buena parte de las medidas de actuación propuestas.

¿En qué momento de tu carrera profesional te has desarrollado más como antropólogo?

La última etapa desde el 2012 hasta la actualidad ha sido decisiva para consolidar todo el trabajo de campo que vengo haciendo desde que soy restaurador. En 2013 llegué a realizar diez asesorías gastronómicas en Barcelona: para la hostelería independiente, grupos de restauración y cadenas hoteleras. A partir de aquel momento trabajé en varias ciudades de España y en el extranjero para empresas españolas que querían expandirse y solicitaban un trabajo de campo previo a la puesta en marcha de su negocio en un entorno diferente.

En todas estas asesorías registré el trabajo de campo realizado, que luego analicé en informes cualitativos donde presenté los resultados y las indicaciones operativas correspondientes.

¿Cómo usas concretamente la antropología en tu trabajo?

El uso de la antropología aplicada al marco de la restauración se refleja indudablemente en la aplicación rigurosa del método gastrográfico, que he venido desarrollando los últimos años.

La clave está en la obtención de un diagnóstico exhaustivo del local basado en la gastrografía, llevada a cabo en todas sus fases de observación y entrevistas de acuerdo a determinadas pautas éticas. En todo momento actúo fiel al método antropológico y de acuerdo con el código ético para llegar a conclusiones que sean lo más acertadas posibles, haciendo que la persona entrevistada conteste con total libertad, sintiéndose segura sin ninguna obligación de mentir u ocultar información que pueda ser valiosa para la investigación.

¿Puedes compartir un proyecto en específico?

En la actualidad estoy trabajando en el sector de la alta gastronomía, en un restaurante madrileño que tiene un objetivo claro: conseguir la tercera estrella Michelin.

La primera fase ha tenido una duración de dos meses. Tras la observación ejecutada en momentos diferentes y las entrevistas, se han compartido los resultados de la investigación con el jefe de sala, propietario del restaurante y mi interlocutor.

Una vez fijado el punto de partida y consensuados los pasos a seguir, he pasado a la siguiente fase que consiste en el desarrollo de la figura del “anfitrión flotante”. Esto pasa a través del empoderamiento intelectual del jefe de sala y de la imprescindible implementación de la sostenibilidad en el establecimiento. Esto depende de varios factores e indisolublemente de una gestión integralmente sostenible del restaurante. No es solo un compromiso ético, es una estrategia que garantiza una dirección eficiente, satisfactoria y de éxito.

Defino como “anfitrión flotante” al maestro de ceremonias, responsable de dominar los elementos intangibles que determinan la experiencia de disfrute del cliente: la luz, la temperatura, la humedad, el olor, la música, el ruido, la textura, las distancias y la coreografía. Posee la calidad de ser flotante en virtud de su hacerse imperceptible en el anticiparse al deseo del comensal, deleitándole a través del dominio de elementos esenciales que estructuran la experiencia gastronómica generando sensación de disfrute.

¿Qué aportas tú de particular como antropólogo a tus clientes?

Puedo decir con seguridad que aporto rigor, proporcionado por el método gastrográfico que contempla, como decía, una fase corroborativa.

Además le hago evidente la aplicabilidad de la disciplina: la gastropología pretende ser útil al restaurador/a en su puesta en práctica diaria y facilita un mayor conocimiento del funcionamiento de su propia empresa. Permite la lectura de las situaciones que se dan en el espacio bar/restaurante ayudando a conocer su clientela y a hacer que la oferta sea más nítida y coherente. Transmite pautas de gestión de equipo y de optimización de los recursos. Vertebra la construcción de la dimensión de la sostenibilidad en el establecimiento.

También aporto mi perspectiva y experiencia como gastrónomo. Sé interpretar mi cliente porque soy yo mismo un restaurador. Gracias a ello puedo llegar a lo sustancial y nuclear.

¿Cuál ha sido el mejor consejo que has recibido en tu carrera? Basado en tu propia experiencia, ¿qué consejo darías tú a un/a antropólogo/a principiante?

Es preferible no coger clientes cuando se tiene claro que no se les puede ayudar. Es más conveniente reconocer que es mejor descartar proyectos que no van a tener posibilidad de éxito. La relación con el cliente es un acto voluntario por ambas partes y de mutuo respeto y esto tal vez pasa por tener que desestimar proyectos de los cuales se prevé imposible salida.

Por mi parte aconsejo tener de interlocutor la persona directamente responsable del negocio, trabajar con la dirección en lugar de mandos intermedios que no tienen poder de decisión final.

A quiénes empiecen recomiendo también procurar que su trabajo hable por ellos/as, siendo rigurosos en aplicar la metodología y visibilizando las evidencias del material recogido cuando el cliente considere que sus expectativas no se cumplan. La seriedad en la ejecución de nuestro trabajo nos ampara.

También es fundamental cumplir con el plazo establecido y a la vez ser flexible respeto a la gestión del tiempo que marca el cliente. Que no sean motivo de desmotivación los aplazamientos, los cambios de horas de reunión, los reajustes de calendario; que se optimice el tiempo que el/la restaurador/a comparte con nosotros. Una actitud comprensiva ayuda a construir una atmósfera más cómoda y distendida que es indispensable para avanzar en la realización del trabajo.

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